Netradičné jedlo, ktoré si síce vyžaduje dlhší čas na prípravu, ale verte mi, končený výsledok stojí za to. Pre jeho veľký úspech som lepšiu fotku ani nestihla spraviť. 🙂
U nás je vo zvyku čerstvé mäso z diviny vždy poriadne “vykúpať” vo vode. Preto prípravu mäsa začnem jeden deň pred plánovaným varením a servírovaním.
Očistené a nakrájané mäso umyjeme, namočíme do vody a necháme ho vo vode odstáť 5 min. Potom vodu z mäsa zlejeme. Tento postup opakujeme niekoľkokrát. Potom mäso necháme lúhovať 12 hodín vo vode v chladničke.
Pri príprave zajaca som tentokrát pripravila aj pác, v ktorom mäso stálo ďalších 10 hodín. Až neskôr som začala samotné varenie.
Čas prípravy: 24 hod
Čas varenia: 5 hod
Náročnosť: vysoká
Počet porcií: 4
Ingrediencie:
Pác:
- 2 dl octu
- 6 dl vody
- 2 ks bobkových listov
- 2 ks nové korenie celé
- 20 ks čierne korenie celé
- 1 ks veľkej cibule
Sviečková:
- 1 ks zajaca poľného
- 3 plátky slaniny
- 1 ks veľkej cibule
- 5 ks mrkvy
- 2 ks petržlenu
- 1 kúsok zeleru
- 5 strúčikov cesnaku
- 2 pl kryštálového cukru
- 2 čl soli
- 20 ks celého čierneho korenia
- 2 ks bobkových listov
- 2 l vody
- olej
- 2 pl hladkej múky
- 1 čl horčice
- 250 ml smotany na šľahanie
Postup prípravy:
- Zajaca umyjeme a vykostíme. Mäso nakrájame na požadovanú veľkosť, ja som pripravila 7 cm veľké kusy.
- Očistené a nakrájané mäso viackrát umyjeme, namočíme do vody a necháme ho vo vode odstáť. Potom vodu z mäsa zlejeme. Tento postup opakujeme viackrát. Potom necháme mäso lúhovať 12 hodín vo vode v chladničke.
- Pripravíme si pác. Do hrnca dáme vodu, ocot, bobkové listy, celé čierne a nové korenie a nahrubo nakrájanú cibuľu. Pác si zovrieme na ohni a potom ho necháme vychladnúť.
- Po 12 hodinách mäso vyberieme z chladničky, zlejeme z neho vodu a zalejeme ho vychladnutým pácom. V tomto páci necháme mäso odstáť v chladničke ďalších 10 hodín.
- Na ďalší deň mäso vyberieme z pácu a našpikujeme ho nahrubo nakrájanou slaninou. Finta je v tom, že slaninku najprv nakrájame na požadovanú veľkosť, potom ju vložíme do mrazničky na pól hodinu. S takouto stuhnutou slaninou sa lepšie pracuje pri špikovaní.
- V hrnci na oleji sprudka opečieme mäso z každej strany a na záver posolíme. Vyberieme ho z hrnca a odložíme na teplé miesto. Ak sa nám výpek nepáči, tak ho vylejeme ale hrniec neumývame.
- Do hrnca pridáme nakrájanú cibuľu, ktorú opečieme do zlatista. Potom pridáme nakrájanú mrkvu, petržlen a zeler, ktorú orestujeme. Po cca. 5 minútach pridáme 2 pl kryštálového cukru, ktorý si necháme na zelenine rozpustiť.
- Na zeleninu naukladáme kúsky opečeného mäsa, bobkové listy, strúčiky cesnaku a celé čierne korenie.
- Všetko zalejeme s dvoma litrami horúcej vody tak, aby bolo mäso celkom ponorené. Zakryjeme a mäso varíme do mäkka. Z hladiny postupne odstraňujeme vytvorenú penu. Dĺžka varenia záleží od mäsa, ja som toto mäso zo zajaca varila 3,5 hodín.
- Potom stiahneme vývar z ohňa a odložíme vedľa, aby trošku vychladol.
- Uvarené mäso vyberieme z vývaru a odložíme na teplé miesto. Bobkové listy a celé čierne korenie z vývaru môžeme vyhodiť.
- Zeleninu vyberieme tiež a rozmixujeme mixérom.
- V druhom hlbšom hrnci si pripravíme z oleja a múky zápražku. Zápražku stiahneme z ohňa, necháme ju trošku vychladnúť. Postupne pridáme rozmixovanú zeleninu. Zápražku so zeleninovou kašou poriadne rozmiešame, aby bola bez hrudiek.
- Hrniec vrátime späť na oheň a podľa toho akú hustú chceme mať omáčku, postupne pridávame precedený vývar. Omáčku privedieme do varu.
- Pridáme horčicu.
- Pridáme smotanu, ja som použila iba 200 ml, a počkáme kým sa nám omáčka ešte raz dostane do varu. Podľa chuti ju ešte dochutíme soľou, čiernym mletým korením a prípadne aj octom.
- Omáčka je hotová, môžeme ju servírovať.
Dobrú chuť.
